lunes, 7 de agosto de 2017

Sabrosas letras


De cocina y libros

No hay mayor placer que ser capaz de olisquear y saborear todo aquello que aparece bien descrito en una novela. Notar el calor del horno cuando el protagonista lo abre para vigilar un pastel, o devorar igual de hambriento que el detective saliendo de turno lo primero que encuentra en la nevera.

Nuestro querido escritor Emilio Tejera, que lleva las riendas de su blog en el que podemos leer un montón de historias cortas, largas, reales, ficticias.... y yo hemos encontrado unas cuantas obras en las que la cocina o la comida juega un papel esencial, a veces casi desapercibido pero constante, a veces como hilo conductor. Por lo que nos decidimos a hacer una recopilación de estos libros que se pueden paladear, y como premio, una de las recetas que aparecen en sus páginas. Esperamos que sea un placer multisensorial.


-Las novelas de Carvalho: El detective gallego -afincado en Barcelona y creado por Vázquez Montalbán- ha renegado de la cultura (se dedica a quemar una media de un libro por novela para alimentar su siempre encendida chimenea), de los idealismos y de varios trabajos, pero a lo que no renuncia es a una buena cena, sobre todo si está regada con un buen vino. Sobre la cocina de Carvalho se ha escrito mucho, desde la función que ésta ejercía tanto para el personaje como para el escritor, como de la escasa apetencia del detective por los postres. Ya puestos, el mejor resumen lo hacía el propio Carvalho: “Yo nunca como cualquier cosa”.
Recomendación gastronómica: Con libro de recetas incluido, entresacado de la saga de novelas, poco más se puede añadir. Sin embargo, hace no mucho salió un post relacionado con este tema en un blog especializado en el mundo de la cocina, que a muchos nos ha cautivado desde hace tiempo por su agudo sentido del humor. El paladar de Carvalho –siempre exquisito- es, como describen los expertos, muy ecléctico, y da tanto para manjares de la cocina moderna como para platos más tradicionales, pero si hay que elegir a elegir, y siendo el detective de origen gallego, nos quedamos con unas buenas vieiras o unas almejas cocidas en su propio jugo. Ya se sabe lo que dicen: si el producto de origen es bueno, basta con reforzar su sabor natural. A veces lo único que necesita un buen alimento –o buen personaje- es que sea auténtico. Aunque si preferís algo más original, aquí os dejamos esta receta extraída de “Asesinato en el Comité Central”: <<Carvalho abrió varias galerías en el taco de atún y las rellenó con anchoas. Salpimentó, enharinó la bestia y la doró en aceite en compañía de unos ajos. Añadió un poco de agua y dejó que el lomo de atún se cociera a fuego lento (…) Carvalho lo apartó y trabajó el jugo resultante como base de una salsa española corregida con briznas de hinojo (…) esperó a que el atún estuviera frío para cortarlo en rebanadas depositadas en una bandeja y luego cubiertas con la salsa caliente>>.

-Montalbano. El policía italiano creado por Andrea Camillieri en honor a Vázquez Montalbán y que, desde su reducto en Sicilia, se enfrenta a la mafia, a los políticos corruptos, a la prensa partidista, y a un desastroso conserje, hay dos citas que no elude nunca: un reto desafiante, y un contundente plato de pasta. Y si ésta se ve acompañada de alguna de las exquisiteces marinas que otorga el Mediterráneo, bienvenida sea. Sherlock Holmes sería capaz de pasar días sin comer. meditando acerca de un caso: Montalbano seguramente le hubiera mandado a paseo, y marcharía a proporcionar combustible a sus neuronas.
            Recomendación gastronómica. Aunque aquí pega una buena pasta de inspiración marinera, hay dos platos que pierden a Montalbano: el enorme plato de salmonetes -cocinados por su restaurante de confianza- que se mete entre pecho y espalda, o los arancini que le deja preparados en la novela su sirvienta, y que ha hecho que más de uno, leyendo en la cama, haya sentido la tentación de levantarse para ver si le alguien le ha proporcionado un regalo similar. Os dejamos dos enlaces de dos bloguer@s que se han atrevido a imitar los arancini de Montalbano

-El mundo de los detectives y la policía, como se ve, sirve de muy buena excusa para las recetas: quizás porque la comida es algo tan personal y tan único que resulta muy útil para definir un carácter, labor a la que se ve obligado un escritor cuando trata de describir tanto a héroes como a villanos. Bajo este prisma, no es de extrañar que la forense Kay Scarpetta sea una amante de la gastronomía italiana de sus ancestros, e incluso albergue en su casa una cocina personalizada donde fabrica su propio pan. En cuanto al bando de los criminales, es de mención obligada hablar del literario y cinematográfico personaje de Hannibal Lecter, un excelso sibarita (culto, exitoso, educado, con el inapreciable defecto de ser un caníbal) que riega los hígados ajenos con un buen Chianti, y no tiene problemas en que el invitado más pesado de la noche anterior se convierta, en la velada siguiente, en un manjar a degustar.
            Recomendación gastronómica. Al doctor Lecter le agradan mucho las vísceras. Como los platos derivados de las mismas no son aptos para todos los paladares, quizás la primera aproximación debería realizarse con la receta que proporciona la pista para su captura al principio de la película “El dragón rojo”: unas mollejas… hechas a partir de ternasco o cordero lechal, si os resulta más difícil encontrar otro tipo de ingredientes… Bien se sabe que entrar al supermercado a cocinar al cajero es una empresa difícil, incluso aunque el establecimiento se halle abierto los domingos. De todas maneras, abajo os colocamos la página del Larousse Gastronomique que Lecter utiliza como base, por si queréis (si el zoom, la perspectiva y el francés os lo permiten) seguir la receta paso por paso. Aunque si se trata de homenajear a las películas, hay que reconocer que el autor de este vídeo es bastante original al respecto.


-Doña Flor y sus dos maridos: Ésta es una novela sobre el deleite. El placer que proporciona la pasión, espiritual, carnal o a través de cualquier sentido físico, incluyendo también el del gusto. Doña Flor es un ama de casa brasileña de los años 50 con una habilidad excepcional para la cocina, y lo único que es capaz de despistarla de sus postres y de las clases de cocina que imparte a sus alumnas es su indisciplinado, irresistible e incorregible marido. Cuando éste fallece, Doña Flor encuentra consuelo en un aburrido y predecible farmacéutico al cual -a su manera- también adora. Sin embargo, el fantasma de su primer marido no va a permitir que algo tan insignificante como haber fallecido interrumpa la fiesta y le impida gozar.
            Recomendación gastronómica. Los brasileños suelen asombrarse mucho, respecto a la cocina europea, de que pongan cada alimento en un plato distinto. En Brasil, es típico acabar juntándolo todo (un “todo” que normalmente contiene raciones generosas de arroz, legumbres y en muchas ocasiones carne) en una fiesta de los sentidos tan variopinta como el carnaval. Ya puestos, recomendamos una feijoada, aunque debe tomarse con precaución, pues al igual que la fabada asturiana, no es muy recomendable si después te ponen una samba y te invitan a que muevas las caderas. Aún así, reproducimos por su originalidad esta receta de Doña Flor de guiso de tortuga, aunque no la recomendamos tanto por la dificultad de localizar el material como porque (para que negarlo) somos grandes admiradores de los quelónidos:


GUISO DE TORTUGA

(Receta de doña Carmen Dias, tal como ella se la dio a doña Flor,
habiendo ésta permitido a sus alumnos copiarla y probarla.)


<<Se toma una tortuga, después de muerta por el procedimiento (bárbaro) de aserrarla por los lados, cuidando de que no se dañe la caparazón. Colgar al bicho por las patas traseras, cortarle la cabeza y dejarlo así durante una hora para que se desangre. Después, poner el animal con el vientre para arriba y cercenarle los pies, cuidando de conservar las piernas (o «botas») y separando de ellas la piel gruesa que las recubre. Entonces se le extrae la carne, los menudos (hígado y corazón) y los huevos (si los hubiera), tirando las tripas, operación que requiere especiales cuidados, debiendo hacerse cada cosa por separado. Lavar todo, carne y vísceras, que, una vez maceradas con los condimentos que se indicarán habrán de ponerse a fuego bajo hasta que tomen un color de oro oscuro y exhalen un aroma particular. Los condimentos: sal, li¬món, ajo, cebolla, tomate, pimienta y aceite, aceite suave a voluntad>>.-


 -El valle de los caballos. Segundo libro de la serie “El clan del oso cavernario”, y aunque todas las novelas de esta saga tocan el tema de la cocina –ya que narran el día a día de una sociedad de Neardentales y Cromagnones- este libro en particular profundiza en el uso de los distintos recursos al alcance de la protagonista para nutrirse: tanto de la caza (de cómo se obtiene la presa y cómo se cocina) como del uso de las plantas, hierbas y frutos como alimento o como condimento para aderezar. Nada desdeñable es también la información que aporta sobre cómo se conservaba la comida con aquella rudimentaria tecnología. Es fácil encontrar un libro que te hable sobre las maravillas de la cocina italiana o mediterránea, pero en cambio es más difícil encontrar este original punto de vista sobre cómo nos alimentábamos en un remoto pasado.
            Recomendación gastronómica. Traemos a colación una de las recetas que tiene más significado en el libro y que muestra cómo, con materiales muy sencillos, un poquito de habilidad para la caza, cerillas, piedras y un taparrabos, puede ejecutarse un plato delicioso. Extraído del libro, aquí tenéis cómo preparar “perdices de Creb”: <<Ayla se llevó las gordas aves hacia el otro lado de la muralla, hasta el hoyo que había cavado antes y forrado de piedras. El fuego se había apagado en el fondo del hoyo pero las piedras chisporrotearon cuando les echó unas gotas de agua. Había buscado en diversos puntos del valle la combinación exacta de verduras y hierbas, y las había llevado hasta el horno de piedras. Recogió uña de caballo por su sabor ligeramente salado, ortigas, amaranto y vistosas acederas y salvia, para dar sabor. El humo aportaría también su aroma, y la ceniza de madera, sabor a sal.
Rellenó las perdices con sus huevos envueltos en verduras: tres huevos en una de las aves y cuatro en la otra. Siempre había envuelto las perdices en hojas de parra antes de meterlas en el hoyo, pero no crecían vides en el valle. Recordó que a veces se cocinaba el pescado envuelto en heno fresco, y decidió que también podría hacerse con las aves. En cuanto tuvo las aves colocadas en la parte inferior del hoyo, amontonó más hierba encima, después piedras, y lo cubrió todo de tierra>>.

-El último chef chino. Hasta ahora es el único libro con el que nos hemos topado que toca a fondo el tema de la gastronomía china dentro de una historia de ficción. La novela en sí es entretenida, se lee fácil y es capaz de trasladarte a olores y sabores que recuerdan ligeramente a los restaurantes asiáticos tan frecuentes en España, pero con una profundidad y una serie de matices que nunca te encontrarías en el chino de tu barrio. Como mínimo, sorprendente.
            Recomendación gastronómica. La autora tiene una página web en donde detalla alguna de las recetas. No las hemos probado, pero la verdad, con nombres tan sugerentes como “pollo del mendigo” o “pollo fantasma”, dudo mucho que tardemos demasiado en hacerlo.

-Recetas para amar y matar. Un libro ameno, en el que desde el principio te quedas enganchado a la personalidad de la protagonista, una sudafricana junto con la que babearás cada vez que describa alguna de sus creaciones culinarias, a mismo tiempo que aprendes un montón de expresiones en afrikaans.
Recomendación gastronómica. Si hay una compañía constante a lo largo de todo el libro, son los beskuit, una especie de “bollitos ingleses de la hora del té” a la sudafricana, de la que os dejamos una receta.
Ingredientes:
• 1kg de harina.
• 250g de mantequilla.
• 200ml de azucar
• 320ml de suero de leche
• 10ml de levadura
• 2 huevos
• 5ml de sal
• 25ml de aceite.
Se pasa la harina por un tamiz, y se mezcla con el resto de los ingredientes secos. Se añade la mantequilla y se mezcla a mano hasta conseguir una masa homogénea. Se añaden los huevos y el aceite, y se mezcla bien. Se hace un hueco en el centro y se añade el suero de leche, mezclando hasta incorporarlo por completo.
Se separa la masa en pelotitas de unos 4 cm de diámetro y se disponen en una bandeja de horno de unos 7 cm de profundidad.
Hornear durante 45 minutos a 180 grados (con el horno precalentado).
Sacar, cortar y hornear de nuevo a baja temperatura (unos 100º) durante 3 horas (si es posible, con aire) para que se sequen y queden crujientes.

-La cocina del Mundodisco. Alguna vez ya hemos hablado de Terry Pratchett, uno de los escritores favoritos de los autores de este post. Terry, como buen inglés, no es muy de proporcionar ideas suculentas a la historia de la cocina. Casi que al contrario, pues las recetas atribuidas a los enanos (ratas con kétchup; ¿te resulta asqueroso? Prueba a probarlas sin kétchup), incluyendo su famoso pan, tan duro que puedes sentarte en él, no abren demasiado el apetito. No obstante, en una de las novelas de la saga del Mundisco se menciona un picante –en todos los sentidos- libro de recetas con el cual Tata Ogg acabó consiguiendo una fortuna, no se sabe muy bien si por su contenido en deliciosos platos o en comentarios subidos de tono. En todo caso, os recomendamos que compréis, en alguna librería física o digital, el “Nanny Ogg’s Cookbook”, la versión que se vende en este lado del multiverso. Seguro que, hasta la puntita, no tiene ningún desperdicio.
            Recomendación gastronómica. Mientras aguardáis la llegada del libro, de momento os recomendamos una receta en el blog de Cris Kitchen que se inspiró en un plato de curry elaborado por Tata Ogg. Así conseguiréis que os suba la temperatura… por el curry, claro.

-Fabada a muerte en Cocina&Fusión. Dos palabras: te descojonas. No podemos ser más sinceros. El autor, Falsarius Chef, lleva ya unos años haciéndose famoso gracias a su estrafalaria apariencia (las gafas y la nariz postiza a lo Groucho Marx no desprenden demasiada confianza) y a las recetas de “falsa cocina” que en televisión, libros y en su propio blog emplean elementos con tan poco glamour como latas de conservas, botes de legumbres cocidas o vasitos de arroz al microondas. En este caso, el propio Falsarius es el protagonista de la novela, donde nos plantea la resolución de un crimen al mismo tiempo que trata de pasar desapercibido en medio del prestigioso evento culinario de “Cocina&Fusión”. Las ventajas adicionales del libro, tal y como lo describiría el propio Falsarisus Chef, es que vienen las recetas al final, y además se lee en dos carcajadas. Ideal para los que siempre le han tenido miedo a la cocina y al fin se han atrevido a preguntar.
            Recomendación gastronómica. A pesar de que Falsarius es un especialista en latas (y eso queda bien claro a lo largo de la trama de la novela), hoy vamos a recomendar una sorprendente especialidad: la empanalleta, un snack que combina las mejores propiedades tanto de las galletas como de las empanadillas, y que harán las delicias de aquellos que no son capaces de decidirse sobre qué tomar a media mañana.
                                              
                                               Receta de las Empanalletas

Vamos a utilizar puré de manzana de bote y unas pasas. Que las pasas, como ya eran abuelas cuando las compramos, no decepcionan nunca.

Ingredientes: 1 bote de puré de manzanas (el mío de Hero y se encuentra en el Carrefour, por ejemplo), 1 paquete de pasas, 1 paquete de masa para empanadillas, azúcar y canela.

Preparación: sacamos la bandeja del horno y lo ponemos a calentar a 200 grados. Ponemos un plato hondo con azúcar, humedecemos con agua la oblea de empanadilla un poco por una cara y la ponemos sobre en la azúcar, presionando, para que se quede pegadilla. Sacamos la empanadilla y por el otro lado ponemos unas pasas, una cucharadita de puré de manzana, un poco de azúcar y espolvoreamos con canela. Cerramos, sellando los bordes con un tenedor. Cuando tengamos listas todas las que queramos, extendemos papel de horno (o papel de aluminio) en la bandeja del horno, ponemos las empanadillas encima y adentro. En 10 o 12 minutos estarán listas y el azúcar del exterior endurecida, lo que va darles al morderlas un aire crujiente de galleta, que luego con el interior blandito, se nos convierte en gozosa empanadilla de manzana.

            Esperamos que estas recomendaciones os hayan resultado muy gustosas. Para los que os hayáis quedado con hambre, no guardéis reparo. El próximo post sobre el tema tendrá un toque parecido, pero estará dedicado, en vez de a libros, a películas. Hasta entonces, felices lecturas, y también felices banquetes. Bon apettit.

jueves, 26 de enero de 2017

Arroz negro (rebuscando en el congelador)

Ahí va otra de esas recetas de supervivencia y "¿porqué no?" que pueden resultar la mar de útiles cuando quieres deshacerte de algo o tienes media idea y necesitas inspiración para el resto. Y además es ideal para perezosos, sólo hay que cortar dos cosas e ir echando el resto dentro de un recipiente

Veamos, tenía en el congelador unas anillas de pota (de falso calamar, para entendernos), de hace ya tiempo, y sabía que quería utilizarlas para un arroz (jamás he hecho calamares a la romana, me da mucha pereza y la impresión de que no van a quedar tan bien como en un bar). Había comprado tinta de sepia unos días antes. Luego, 2+2= ¡arroz negro!. Ah, pero hay unos pocos guisantes congelados que no son suficientes para hacer nada útil con ellos...Uy, y ahí hay dos pimientos congelados (enteros, los encontré en la nevera tan frescos justo antes de irme de vacaciones, y por no tirarlos, los escondí en el congelador)...Pues vamos a juntarlo todo, que no estará mal.

Ingredientes:
- 1bolsa/bandeja de anillas de calamar o pota (igual sirven unos chipirones, unos trozos de calamar...)
- Dos pimientos verdes (o rojos, o podría funcionar también un poco de calabacín,)
- Dos puñados pequeños de guisantes congelados.
- Dos chalotas (son como cebollitas más ahuevadas que redondeadas y pequeñitas). Un par de dientes de ajo también le irán bien (además de las chalotas, cebolla, cebolleta...).
- Tinta de sepia o calamar (2 bolsitas).
- Dos vasos de arroz.

Se cortan las chalotas en rodajitas finas, y se ponen en una cazuela o en una "paellera", con dos cucharadas de aceite. Mientras se calienta el fuego se cortan los pimientos, y cuando empieza a chisporrotear se añaden, junto con las anillas y los guisantes (aún congelados). Se deja que se vaya descongelando/cocinando, y cuando esté todo blandito, se añade la tinta (mancha muchísimo, ojo).
Se da una vuelta y se añade el arroz. Se dan dos vueltas y se añade el doble de líquido que de arroz. Lo ideal es caldo de pescado, o de verduras, si no tienes, agua. Y se deja al chup chup lo que tarde en hacerse el arroz (mirar tiempo en el paquete).

Ah, y echarle sal antes de añadir el líquido.

Recién hecho estaba rico, al día siguiente un poco seco, por lo que recomiendo acompañarlo de un alioli o lactonesa con ajo y limón.


jueves, 15 de enero de 2015

Empanadillas de repollo

Sí, repollo. Esa especie de lechuga recia que se guisa y cuyo penetrante olor no abandona el vecindario en varias horas.
Para mi, es uno de esos enemigos a combatir.
Por eso, nos hicimos un trato en casa: introducir en nuestra cocina esas verduras a las que les tenemos tirria y hacer algo sabroso con ellas. Y no vale usarlas de guarnición.
Este es el primer paso de ese trato, con medio repollo mirándonos desde el fondo de la nevera expectante, pensé en hacer algo con él que no fuera cocerlo o saltearlo con ajitos y pimentón (con todos mis respetos a quien le guste), y ¿qué mejor que esconderlo dentro de una masa de empanadilla, que visualmente resulta de lo más atractivo?

Pues están hasta buenas. Hasta muy buenas. Quiero más.

 
¿A que apetecen?
Pues vamos a ello:
- Ingredientes:
  • 1 o 2 paquetes de obleas de empanadillas de La Cocinera (las de toda la vida, seguro que otras también sirven)
  • Medio repollo
  • Una tarrina de queso filadelphia light ( o no light, he ahí la cuestión)
  • Grasilla para guisar: margarina, mantequilla o aceite de oliva, yo hice una mezcla de las tres (unas 4 cucharadas de margarina, una de mantequilla y una de aceite)
  • Un buen puñado de nueces.
-Elaboración: Cortamos el repollo en tiras, quitando las partes más duras (el tallo), y lo lavamos bien. Ponemos la margarina (o lo elegido) en la sartén, con el repollo, y encendemos el fuego, fuerte. Cuando empieza a chisporrrotear, lo vigilamos, y cuando empiece a tostarse, removemos y bajamos el fuego a fuego medio. Aquí hay que ponerle paciencia, y dejarlo un rato, removiendo de cuando en cuando, que se vaya reblandeciendo y tostando poco a poco (el fuego, con una fuerza que esté al límite de chisporrotear). La idea es que quede el repollo blandito y tostado (que no quemado, ojo). Cuando esté hecho, se pone a precalentar el horno, a 200 grados, y se añade en la sartén el queso filadelphia y las nueces rotas con las manos (en trozos no mayores de un cuarto de nuez), y se remezcla bien.
Se montan las empanadillas con el relleno (se pone la oblea sobre papel de hornear en la bandeja de horno, se pone una cucharada de relleno en el medio, se dobla por la mitad y se presionan las juntas para que no se abra a medio cocinar), y se meten al horno unos 12 minutos (vigilar, si se tuestan, listas!). Se sacan con cuidado y se espera intranquilamente hasta que se enfríen. Porque queman.
Están muy buenas recién hechas, pero casi me atrevería a decir que al día siguiente están mejor.

¡Ánimo valientes!

sábado, 18 de octubre de 2014

LASAÑA DE POLLO


Es una receta que surgió improvisada ante la necesidad de hacer una comida para varios familiares entre los que hay algunos tiquismiquis, otros que no deberían comer muchas grasas, otros con algún problema dental y que necesitan algo blandito...
Un panorama interesante, vamos.
Total, que decidí hacer pasta, y una lasaña siempre queda bonita, hace que la casa huela bien (con lo cual los más inapetentes hacen hambre) y si sobrase, es genial para el tupper (que en todo hay que pensar).

Y para no hacer la típica (y nada menospreciable) lasaña de carne, me arriesgué con el pollo. Y no está naada mal, y efectivamente es más ligera que la tradicional.

Os dejo la receta tal cual se la escribí a un jovencito que quería más y no tiene mucha experiencia en la cocina.



 Ingredientes:
-Una cebolla
-Un pimiento verde grande
-Medio pimiento rojo
-2 tomates
-2 pechugas de pollo
-Láminas de lasaña (si puede ser de las que no hay que meterlas en agua antes, mejor, pero no es imprescindible)
-Bechamel
-Queso
-Champiñones
-Especias de Madrás.

Picar la cebolla y los pimientos, en trozos no muy grandes, y los pones a freír con dos cucharadas de aceite.
Cortas las pechugas en trozos chiquitos y las añades a la sartén.
Pones sal y especias, y le das vueltas hasta que dejes de ver el color crudo del pollo.
Lavas y cortas los tomates en trozos como de un tercio de pulgar. Igual con los champiñones. Lo añades todo a la sartén.
Le das vueltas hasta que el tomate esté medio deshecho y lo apartas del fuego.
Hacer la bechamel (eso ya le preguntas a tu madre/abuela).
Precalienta el horno con grill a 200 grados, y en una bandeja de horno montas todo en este orden de abajo arriba: bechamel, pasta, bechamel, relleno, pasta, bechamel, relleno, pasta, bechamel, relleno, pasta, bechamel, queso rallado, y lo metes al horno según las instrucciones de pasta de lasaña que tengas (puede que te diga que las pongas un rato en agua antes de ponerlas, en cuyo caso las pones en un bol con agua y las mueves de vez en cuando para que no se peguen entre sí). Ponlo en el horno 10 minutos o lo que creas conveniente y, sobre todo, ¡no dejes que se queme!